Es probable que alguna vez hayas tenido la idea de abrir un restaurante, tal vez porque te gusta la cocina, porque existe la idea de que es algo que no reviste mucha dificultad o tal vez alentado por el boom actual programas de televisión, conducidos por chef famosos o reality shows, en los que cocineros aficionados buscan ganarse algún premio atractivo. Sin embargo, la tasa de fracaso en el sector es bastante alta. En este post transmito 3 enseñanzas del fracaso de un empresario gastronómico, en base a una experiencia real.
En este post recojo la experiencia compartida por un empresario gastronómico y también mi propia experiencia, obtenida a través de dos fracasos en el mismo rubro.
Las tasas de fracaso de empresarios son altas
De acuerdo con información publicada en otro artículo de este blog (8 causas por las que fracasan los nuevos negocios), solo el 50% de los negocios que se inician supera los 4 años y solo el 29% supera los 10 años.
En el caso del rubro gastronómico, de acuerdo con esta fuente, el 59% de los negocios no supera los 3 años de existencia. Esa es una tasa mayor de falla que los negocios en general.
La realidad es que administrar un restaurante propio no es tan glamoroso, no requiere poca inversión y genera una cantidad muy grande de estrés.
Para ilustrarlo hago referencia al artículo titulado “Un restaurante arruino mi vida”, en el que se cuenta con bastante detalle la experiencia de Robert Maxwell, un profesional que tenía una vida tranquila. Maxwell tenía un trabajo estable en una empresa, pero su afición por la comida y la idea de hacerse empresario lo llevó a poner un restaurante.
Luego de varios meses de tratar de sacar adelante su restaurante, terminó transfiriéndolo, quedando en una situación financiera bastante peor que antes de comenzar.
«Yo era un aficionado a la comida con un trabajo aburrido»
Como él mismo lo dice en la introducción del artículo: “Yo era un aficionado a la cocina con un trabajo aburrido, que pensaba que podía administrar un restaurante».
«En el camino, tuve que lidiar con ratas, la excesiva burocracia del sector, los altos costos y el estrés derivado de la alta deuda. Comencé a tomar pastillas para dormir, perdí mis ahorros, mi casa y casi echo a perder mi matrimonio”.
Me identifico plenamente con la historia, que de manera muy auténtica narra Maxwell y que me ha traído los recuerdos de mis dos experiencias como empresario gastronómico.
En ambos casos tuve que salirme del negocio, afortunadamente sin un perjuicio tan grande como el que experimento Maxwell, pero sí con una cantidad importante de estrés. Por ello he querido compartir algunas lecciones que un empresario puede aprender de la experiencia de Maxwell y de la mía, que son aplicables para cualquier tipo de emprendimiento.
3 enseñanzas del fracaso de un empresario gastronómico
A continuación detallo las 3 enseñanzas del fracaso de un empresario gastronómico y de mi propia experiencia:
1. Haz pruebas antes de lanzarte
La situación es generalmente la misma: Un cocinero aficionado y muy entusiasta, que disfruta probando nuevas recetas, viendo programas de cocina y leyendo acerca de comida, piensa que sus habilidades en la cocina y su afición por la comida podrían llevarlo a manejar un negocio en el rubro, de manera exitosa.
¡Eso no es suficiente! Incluso en el caso de ser realmente un buen cocinero y haber demostrado tener capacidad para trabajar muy duro pelando kilos de papas y sirviendo muchas raciones, esos atributos no son garantía de éxito.
Una manera de reducir el riesgo de falla es realizar una prueba de concepto de tu idea de negocio. Esto significa empezar actividades en pequeña escala, con costos fijos bajos. De esa manera podrás saber si es posible ganar dinero, antes de lanzarte a realizar inversiones importantes, asumir deudas o tomar riesgos mayores.
Siguiendo esa estrategia puedes corregir los errores sin mayores consecuencias y si decides no continuar, no terminarás con un gran daño en tu bolsillo.
2. Asegúrate de que tus precios sean adecuados
Como ya lo habrás experimentado, la flexibilidad de fijar los precios está relacionada con el nivel de competencia del mercado en que se mueve el negocio.
Con relación al sector gastronómico, si ofreces hamburguesas de calidad estándar, el nivel de precios que podrás cobrar será estándar. Tu precio deberá estar en relación con el de otros negocios similares que ya están establecidos. Por el contrario si ofreces hamburguesas premium, preparadas por un chef reconocido, la cosa será diferente, siempre y cuando tus clientes reconozcan esos atributos.
En el primero de los casos, tus precios no podrán estar por encima de la competencia y tendrás que afinar tus costos para asegurarte de tener un margen suficiente. En el segundo caso no tendrás esa limitación, más allá de un precio razonable para el producto que estás entregando, pero igual, tendrás que asegurarte que tu margen te permite pagar tus costos fijos y variables.
No importa que la comida que sirves sea de calidad celestial. Si la diferencia entre el precio que cobras y tus costos, multiplicado por la cantidad que vendes, no te da para pagar todos tus costos y dejarte una utilidad razonable.
Por ello es importante realizar un análisis de costos lo más cercano posible a la realidad y revisarlo con frecuencia, para detectar cualquier variación y que podría estarte haciendo perder rentabilidad. En el caso de Maxwell, servía comida de alta calidad, pero sus precios no estaban en relación con el costo que representaba dicha calidad.
3. Ten en cuenta que ser empresario y gerente son habilidades diferentes
Como ya lo he dicho antes en este post, no es suficiente con tener pasión por lo que haces. Para tener éxito es necesario contar con habilidades técnicas mínimas en administración de negocios.
En lugar de lanzarse a la piscina a poner un negocio propio, quizás a Maxwell le hubiera ahorrado muchos dolores de cabeza y problemas de salud el pasar un tiempo trabajando en un restaurante. Así podría haber aprendido primero los secretos de cómo organizar y administrar de manera rentable, un negocio de esa naturaleza.
Muchas veces y me incluyo en esto, nos dejamos llevar por el entusiasmo y las historias de éxito que vemos en la televisión. Sin embargo, el fracaso es algo que puede pasar y debemos tratar de reducir las posibilidades de que ocurra.
Enseñanzas del fracaso de un empresario gastronómico – Conclusión
El sector gastronómico es uno de los más competitivos, riesgosos y de mayores costos. Con independencia del sector a que se dedique tu negocio, los sacrificios de ser empresario valen la pena si tienes una estrategia bien estudiada, si tienes los ojos bien abiertos y si sabes cómo manejar tus debilidades y compensar aquellas cosas que no sabes.
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